如今對鮮食有更多期待的，除了便利店還有超市。沃爾瑪中國大賣場首席采購與市場官劉曉恩在接受北京商報記者采訪時表示，鮮食是最重要的品類。北京本土的首航超市也將發展方向轉移到了主食、便當、炒菜等鮮食日配商品上。不過，鮮食雖然具有明顯的消費黏性和商品差異性，但難點在于如何匹配超市的線上線下一體化，使得通過O2O配送到消費者手里仍然能保證店內原有的品質。
加速鮮食布局
沃爾瑪和京東聯合舉行的88購物節正在進行中，據北京商報記者了解，生鮮將會在今年扮演重要角色。劉曉恩表示，今年，生鮮商品會引進沃爾瑪自有品牌Marketside。此前，Marketside包含有蛋糕等烘培類、比薩等熟食類商品，目前Marketside已經進入了果蔬領域，在廈門、深圳等超市內已經有部分包裝蔬菜出現Marketside標志。在沃爾瑪規劃中，Marketside將從烘焙類商品慢慢擴展到鮮食，成為三大自有品牌之一。
同時在鮮食布局的還有北京本土的首航超市。首航超市董事長劉意華向北京商報記者表示，首航超市正在構建從生到熟的品類結構，來滿足社區居民的一日三餐需求，努力打造社區居民后廚房的概念。日料、炒菜、主食、便當等各式即食類商品會越來越多地出現在首航超市。
實際上，早在首航超市實現80%的生鮮直采后，就于2012年開始逐漸將更多的精力轉移到日配商品上。沃爾瑪中國對鮮食的重視并不突然。2016年，印度尼西亞知名鮮食連鎖超市Super Indo首席執行官Elliot Dickson出任沃爾瑪中國高級副總裁兼大賣場首席營運官。當時就有零售行業人士透露，沃爾瑪有意將大賣場調整為生鮮超市。
配送體驗待解
劉曉恩介紹，沃爾瑪在全球28個國家有業務，但是中國是全世界采購新鮮食品最多的國家，所以在中國將“贏在鮮食”。為此，沃爾瑪進行了很多鮮食促銷活動以及提升鮮食品質的活動，但最重要的是，如何使鮮食跟上O2O的節奏。
沃爾瑪已經明確表示要做一家O2O公司，“除了在京東上的沃爾瑪旗艦店，在其他任何渠道，鮮食都是重點”。劉曉恩透露，鮮食是沃爾瑪在京東到家上最重要的業務，同時也是沃爾瑪在中國市場取得領先的業務。但是線上線下對鮮食的消費習慣并不相同。“預包裝菜在線上賣得非常好，線下也提供這樣的商品給消費者，但預包裝菜線上比線下多三四倍。在不同城市，不同的品類都會有差異。”劉曉恩稱，對于這些差異化的消費趨勢還在不斷地學習過程中。
但是當務之急是解決鮮食的配送問題，如果顧客的訂單包含了高溫食品和低溫冷藏品，這將如何同時配送?如店內烤雞，配送到顧客手中如何保證如在店內一樣的溫度和口感?沃爾瑪中國大賣場電子商務部副總裁博駿賢稱，線上鮮食受影響的因素有很多，一個是溫度，第二個是包裝的品質，第三是確保商品配送過程中包裝品質不會受損。在一個小時的配送中保證溫度和品質，最直接的辦法就是有盡可能多的門店在顧客身邊，但這并不容易實現。沃爾瑪專門為O2O業務在上海、深圳和成都部署了10個前置倉“云倉”。
品牌化是出路
鮮食的O2O配送是一個很難有最優解的問題，首航超市的答案是，暫不進行O2O業務。北京首航國力商貿有限公司營運總監石君磊向北京商報記者介紹，首航超市目前還未考慮進行O2O業務，除了數據資源問題，最重要的是首航超市當下發力的日配商品在標準化程度、配送上都沒有很好的解決方案，這不僅是對第三方平臺和配送人員有所要求，超市本身也要以此進行變革，所以當下還是在門店端強化日配商品并且要求其他部門圍繞日配商品來運營。
上海尚益咨詢有限公司總經理胡春才對北京商報記者表示，綜合來看，目前超市內的鮮食品類聯營多于自營，一方面是各個城市當地口味差異明顯，另一方面鮮食類如饅頭、包子等食品專業人員技術更好、更有經驗，有的甚至已經在當地打出品牌和口碑，從超市方面來看，聯營只需扣點即可，自營在扣除人工、設備成本外，其實和聯營在利潤表現上差別不大。
但胡春才提到，如果將鮮食品類做出品牌效應則具有很大的價值，在他看來，水果蔬菜在不同超市購買無非是價格差異，而鮮食品類，如果超市自己注冊開發一個品牌，做出差異化，有明顯的吸客效應，則有助于增強消費黏性。
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